很好的文章  

 

半杯水滾了再放油,炒菜無油煙
 
 
作者陳俊旭簡介: 
畢業於臺大醫學院復健系,並取得有「自然醫學的哈佛大學」 之稱的巴斯帝爾大學 (Bastyr University)自然醫學博士學位。 是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學,針灸,中藥,復健), 並擁有華盛頓州醫師、針灸師、治療師三張醫
療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、 西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所, 以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。 目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
 
 
 
陳俊旭醫師的健康飲食寶典   
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查, 發現零售市場賣掉的食用油品中,有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油, 是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。 但豬油卻越來越少用了。 

  小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物
油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植 物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。
 
 
什麼是油的「冒煙點」?
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主, 青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜, 甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢? 因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在 攝氏 107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼 是「冒煙點」。
 
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,何油類,只要達到冒煙點以上,就會開始變質 甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼菜都先放一點水,水滾了再放油,然後放菜炒因為水分會將溫度拉低 到一百度左右。
 
 
我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。大多數油類的冒煙點 都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不 會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油葵花油,冒煙點都在 107 度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害, 但若是拿來涼拌東西就好。
 
 
 油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油, 或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。 其實,沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙 拉油。
 
 所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、 花生油、芝麻油的冒煙點 160 度,可以炒菜,但還是先加一點水比較好。
 
 椰子油的冒煙點更高,在 232 度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。所以,買哪一種油炒菜是一門學問, 以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。
 
 
油脂的四種烹飪方式:
國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings) Low Heat (Sauces, & Baking)  Medium Heat(Sauteing)High Heat (Browning & Frying), 我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
 
適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油:
除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外, 幾乎任何食用油都適合。
 
適合水炒 ( 100  / 212  ) 、不可用中火炒的油:包括葵花油、紅花油、菜籽油。 亞麻仁油雖然也算,但因為營養價值 太好了,建議生吃才不容易破壞它。
 
只適合中火炒 ( 163 / 325  ) 、不適合煎炸的油:包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、 花生油、胡桃油、芝麻油、奶 油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油, 因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重,我堅決反對使用。另外, 棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲, 我也不建議食用。
 
可以大火炒或煎炸 ( 190 / 375  ) 的油類:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。 椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題, 但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成, 不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰 子油,我會建議把它當作煎炸油的首選。
 
買對的油、用對的方式烹飪:
油的學問真的很大。除了選對油品之外,是否經過精製, 也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法, 例如只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖 X 酚油,其實是菜籽油。 而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣, 都把優良的進口橄欖油或其 他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜,因為精製過的油, 就不能算是我們說的「好油」了。
 
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜, 又多了一道氧化的過程,等於錯上加錯,對身體更加不好。 最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是,買未精製的橄欖油、 麻油,來做中溫烹煮之用,若要炒菜, 如果買不到好的椰子油或棕櫚油 的話,寧可選用豬油、奶油或茶油。
 
因此所謂的好油,就是當你買到也買對了的時候, 還要用對的方式去烹調,才能保持它原來好油的成分。 所以用沙拉油炒菜實在很冒險, 炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度, 將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,那就是安全的。現代人慢性病、 發炎、過 敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡,一大半原因都是因為油引起的。
 
 
 
 
 
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